Riz noir
Le riz, aliment de base des Vietnamiens, est partout dans la cuisine Vietnamienne. On le retrouve accompagnant la plupart des plats traditionnels comme le Thịt Kho, le porc au caramel. Mais on le mange également le matin dans le bol de phở à base de pâtes de riz, ainsi que sous forme de galette avec lesquelles on confectionne les fameux rouleaux de printemps. Il y a aussi toute sorte de "gâteaux" à base de riz et de viande, que l'on mange enveloppé dans une feuille de bananier (Bánh tét), où encore ces pyramides de riz gluant (Bánh ú). Enfin il y a la fameuse "soupe de riz" connue sous le nom de cháo (prononcez "Tiao"), que j'ai pris l'habitude de prescrire pour les nombreux patients victimes de la tourista...

Riz blancManger du riz (cơm) est devenu tellement naturel, que le verbe "manger" se dit aussi bien "ăn" que "ăn cơm". Autre détail significatif, le mot riz qui en français signifie aussi bien la plante, la graine ou la céréale cuite, est traduit en Vietnamien par trois mots différents: 1) lúa: la plante qui pousse dans les rizières, 2) gạo: la graine que l'on achète par kilos au marché (photo ci-contre). 3) cơm: la céréale cuite que l'on mange dans un bol avec des baguettes. Preuve s'il en était de l'importance du riz dans la vie quotidienne des Vietnamiens.

Riz noirRiz noir
Mais le riz est aussi une source de problèmes. Même si dans le vaste delta du Mékong, on peut faire jusqu'à trois récoltes par ans, les cultures sont menacées par la montée du niveau de la mer et l'augmentation de la salinité de l'eau qui en découle. Les projets de barrages en amonts du Mékong risquent également de poser de sérieux problèmes (relire à ce sujet mon billet "Save the Mekong"du 18 mai 2011). Enfin les variations du cours du riz (qui nourrit un être humain sur deux) sur les marchés internationaux ont été à l'origine d'une grave crise en 2008. Le Vietnam, en tant que deuxième producteur mondial après la Thaïlande, en fut un acteur majeur (lire "Main basse sur le riz" de Jean-Pierre Boris aux éditions Fayard).

Riz noir
Merci à ce vendeur de "gạo" du marché de Tân Châu dans la province de An Giang, qui, dimanche dernier, m'a laissé prendre son échoppe en photo pendant au moins 10 bonnes minutes, sous le soleil matinal.
Pour information, le prix du kilo de riz blanc était noté 23.000 đong (environ 0,80€) ce jour là au marché de Tân Châu. Combien achetez vous ce même kilo dans votre supermarché en France, après transport et conditionnement?

Riz Indochinois
Classification botanique des différentes variétés de riz cultivées en Indochine en 1917 (avec leur traduction en Vietnamien, Lao et Cambodgien), selon le "Catalogue des produits de l'Indochine" tome 1er, produits alimentaires et plantes fourragères, Ch. Crevost & Ch. Lemarié, imprimerie d'extrême Orient, Hanoi, 1917.