Cooking class
Après l'exercice périlleux du "ăn thít chó", je vous propose une expérience plus conventionnelle et consensuelle mais néanmoins intéressante: la "cooking class" du restaurant Hoa Túc. Prenez un couple d'Australiens en escale à Saigon, une paire d'expatriés français au Vietnam depuis trois ans, mélangez le tout, laissez revenir 2 heures en cuisine sous l'oeil expert du Chef.

Cooking classC'était donc samedi dernier, nous avions rendez-vous tous les quatre à la porte "Cửa Tây" (porte de l'ouest) à Chơ Benh Thanh, le marché central de Saigon.
Cooking classC'est là que nous avait donné rendez-vous Luyến, notre jeune Chef, pour un tour des vendeurs de légumes et autres herbes locales. C'est le début de nos ennuis car pas facile de s'y retrouver entre le bông hẹ (ciboulette chinoise) rau dền (épinard chinois) rau nhũt (cresson d'eau) rau rãm (coriandre vietnamienne) mồng tơi (épinard de Malabar) húng quế (basilic).
Cooking classUne fois notre marché effectué, rendez-vous au premier étage du restaurant Hoa Túc à 1 Km de là, pour préparer un repas complet avec rouleaux de printemps aux crevettes et porc, salade d'épinard d'eau, crevettes et ail grillé, poulet mariné au gingembre mijoté dans le jus de coco fraîche. Cooking classOn commence donc par un grand classique de la cuisine vietnamienne, le rouleau de printemps ou Gỏi cuớn. Je ne vais pas vous apprendre comment rouler les minces galettes de riz. Ca ne s'explique pas, il faut plusieurs tentatives pour arriver à trouver le juste milieu entre le trop humide (la galette se déchire) et le trop sec (elle se casse). Une fois trouvé, la galette se laisse rouler toute seule, laissant deviner le précieux contenu.
Cooking classVient ensuite une succulente salade d'épinards d'eau, la Gỏ rau muống qui nous aura permis de découvrir l'usage d'un petit couteau ingénieux qui permet en un seul geste de découper en fines lamelles cette tige creuse. Inutile de vous décrire la recette car cet ingrédient est introuvable en France. Cooking classPar contre, voici une petite astuce pour préparer la sauce à base de nước mam: mélanger dans un bol le jus de 3 ou 4 Kumquats (ces petits agrumes verts de la taille d'une cerise) avec 4 cuillerées de sucre et 4 cuillerées de nước mam (de Phu Quoc si possible, indice 60). Rajouter un pincée d'ail haché et selon votre penchant pour le piquant, un peu de piment doux. C'est délicieux.
Cooking classEnfin il nous reste le plat de résistance: le poulet mariné au gingembre et mijoté dans le jus de coco frais au fond d'un "clay pot", le Gà kho gừng. On fait d'abord mariner les morceaux de poulets (cuisse) dans une décoction de gingembre coupé en lamelles, ail haché, sucre (1 cuillerée), nước mam (1 cuillerée), un peu de poivre noir (de Phu Quoc ou d'ailleurs), huile (huile d'Annatto si possible). Cooking classEnsuite on fait revenir l'ail haché au fond du clay pot avec un peu d'huile. Lorsque l'ail prend une belle couleur brune, rajouter la marinade de poulet et faite revenir jusqu'à qu'il soit mi-cuit. Rajouter alors 300ml de jus de coco (attention, pas de lait mais du jus). Laisser mijoter 15 minutes. Ca y est, c'est prêt à déguster avec un bol de riz parfumé.

Bon appétit!